BLOG ビストロ グルマン

  • ソースの食文化

    フランス料理と言えば「ソースの食文化」です。
    主菜のお皿にはメイン食材を引き立てるために、ソースをかけます。
    イタリア料理は食材そのものの味を引き立てるために、オリーブオイル、塩やハーブでシンプルに頂きます。
    この違いには、どんな理由があるのでしょうか?

    そもそも現在のフランス料理とは、1533年にメディチ家の王女カトリーヌがお抱え料理人と共に、フランス国王アンリⅡ世に嫁いだことで、フランス料理の歴史が始まります。
    国王アンリⅡ世は、今まで味わったことのない豪華な美味しいお料理を、フォークとナイフで毎晩のように頂けたのでしょう。宮廷料理の始まりでもありました。

    しかしながら、国王が住んでいるパリは内陸部にあります。地中海やノルマンディー海峡からは遠く離れていて、素材本来の味を大切にするイタリア人料理人にとっては、頭の痛いところでした。
    その昔の交通事情ですから鮮度は期待できません。

    そこで腕が立つ料理人たちは知恵と技術力で、何とか工夫をします。普段は捨ててしまう魚の骨や海老の殻を利用し、そこに当時から豊富に作られていたワインを加えて、薫り高い素晴らしいスープを取りました。
    それをさらに煮詰めてソースとして作り上げ、調理した魚と一緒に食すことで味と風味を補う方法を編み出しました。

    これがフランス料理における「ソースの誕生」です。

    人間は困った時こそ、知恵がわいてきて、あきらめなければ素晴らしい変化を起こすことが出来ます。そして、人々が作り上げた新しい生活様式が文化へと成長していきます。
    イタリア料理とはまた違った、フランス料理の「ソースの食文化」が始まりました。

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